多酚氧化酶（PPO）是引起蕨菜褐变、影响蕨菜品质的主要因素。本研究采用组织捣碎制作丙酮粉,提取活性粗酶,经硫酸铵分级沉淀,透析除盐,交联葡聚糖G-75凝胶色谱层析,得到蕨菜PPO纯酶。以其为材料分别设计实验通过不同pH、温度、底物浓度、酶浓度、抑制剂对PPO活性影响研究和了解PPO的酶学性质,得出以邻苯二酚为底物,蕨菜PPO的最适pH为7.5,最适温度为26℃;对底物专一性高低的趋势为:邻苯二酚最高,其次为绿原酸,焦性没食子酸,DL-多巴胺;亚硫酸氢钠是蕨菜PPO很好的抑制剂,浓度为1.5mmol/L的亚硫酸氢钠就能完全抑制蕨菜PPO的活性;蕨菜PPO在4℃条件下能稳定保藏。本试验选取试验地培育蕨菜及在实验室利用人工植物生长箱栽培的蕨菜为研究对象,利用ECA-PB0402光合测定仪进行了蕨菜净光合速率对不同模拟环境因子（空气温度、CO2浓度）变化的响应,初步研究了蕨菜的光合生理生态特性及在不同的环境下生长的蕨菜体内PPO活性变化,初步探讨了蕨菜中的PPO酶学活性对不同环境因子的响应。研究得出在温度在22℃,CO2含量600μmol·mol-1的条件下,最适合蕨菜的生长,且体内PPO活性较底,有利于抑制酶促褐变反应。
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