丙烯酰胺可以引起人体神经,主要是周围神经的损害;体外哺乳动物细胞培养试验和体内试验表明丙烯酰胺可能有生殖毒性和致畸性。2002年瑞典的研究人员发现,油炸、高温烘烤食品中含有较高剂量的丙烯酰胺,引起各方面的极大关注,丙烯酰胺对人体健康的影响日益受到人们的重视。本课题从体外细胞培养试验和体内试验两个方面,探讨硒和维生素E对丙烯酰胺毒性的拮抗作用。（1）0.5μmol/L-10.0μmol/L的硒和（或）2.5mmol/L-40.0mmol/L维生素E与1.5mmol/L的丙烯酰胺作用于体外培养的V79细胞,实验结果表明:低浓度的硒与维生素E可降低丙烯酰胺所致的细胞毒性、遗传毒性,降低脂质过氧化产物MDA含量,增加抗过氧化酶SOD、GSH-Px活性;高浓度的硒则起相反的作用;硒和维生素E共同作用,其拮抗效果明显优于硒、维生素E单独作用。（2）对照组、100mg/kgAA组、50mg/kgAA组、50mg/kgAA+200μg/kgSe组、50mg/kgAA+50mg/kgVitE组小鼠饲养五周,结果表明硒与维生素E可降低丙烯酰胺所致的神经毒性和肝、肾、造血系统损伤,也可降低其遗传毒性和脂质过氧化产物MDA含量。（3）以薯片（含AA512.25μg/kg）2-3g和鼠粮（含AA42.35μg/kg）2-3g喂饲小鼠（相当于55μg/kg.d的染毒量）五周,未见其对小鼠肝、肾、造血系统、神经系统造成明显改变,以及对小鼠基因毒性、MDA含量及SOD、GSH-Px活性的影响。
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