发酵香肠论文

论文摘要本土自然发酵香肠中存在丰富的菌种资源,从四川成都、乐山、达州、以及重庆、山东青岛、湖北武汉等20个地方采集家庭自然发酵香肠,对其进行分离筛选获得具有优良发酵性能的菌株,...

论文摘要为了在发酵香肠加工中降低亚硝酸盐的用量,探讨不同添加量的红曲替代亚硝酸盐对产品品质的影响,本研究采用二次回归正交旋转组合设计和响应面分析,研究了成熟温度、成熟相对湿度和...

论文摘要随着人们生活水平的提高,对肉制品的要求也不断提高。当前人们需要食用风味独特、品质高、具有一定保健作用的新型肉制品。但传统的中式肉制品——香肠大都是自然发酵,难以保证产品...

论文摘要传统中式香肠是一种自然发酵香肠,因风味独特深受消费者的喜爱。生物胺普遍存在于发酵香肠中,作为世界公认的对人体健康有潜在危害的物质,生物胺的存在已成为影响发酵香肠质量安全...

论文摘要我国生产发酵肉制品具有悠久的历史,在传统自然发酵肉制品中存在广泛的菌种资源,这些菌可以筛选用于发酵肉制品中作为发酵剂。但是自然发酵存在不可控以及不可靠等因素,人们通过对...

论文摘要发酵香肠是目前世界上产量最大的发酵肉制品之一,营养价值高、耐贮藏、风味独特,因此深受世界各国消费者的喜爱。现代加工工艺倾向于采用微生物发酵剂代替自然发酵来实现对发酵过程...

论文摘要传统发酵香肠的生产是不接种发酵剂的小规模的自然生产过程,它们的发酵依赖于肉中自然微生物的发酵产酸,发酵过程不易控制,安全性难以得到保证。因此,选择合适的发酵剂生产发酵香...

论文摘要发酵香肠是利用微生物发酵产生的具有特殊发酵风味的肉制品。发酵香肠生产过程中,微生物发酵产酸,使产品pH值下降,抑制了病原微生物生长;蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基...

论文摘要从传统发酵肉制品中分离、筛选、鉴定,获得五株可供发酵肉制品生产中应用菌株。通过对菌株的生长特性,氯化钠、亚硝酸钠耐受性及培养条件优化和优选菌株在传统腌肉、香肠加工中应用...

论文摘要将食品添加剂微胶囊化可以使液体添加剂粉末化,保护对热、氧、水分等敏感的组分并达到组分的瞬间释放或控制释放的目的,在食品中的应用日趋广泛。本文主要通过选择适宜的微胶囊壁材...

论文摘要本土的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源,这些菌特别适合用于肉品发酵。尤其是乳杆菌,是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂。许多乳杆菌还是人体常见的益生菌。本论文以主要...

论文摘要本实验以我国传统发酵肉制品和西式发酵肉制品的加工理论及设备为基础,结合现代发酵技术,从菌种的优选,发酵工艺参数优化,清真发酵香肠的理化和微生物变化等方面进行了研究。主要...

论文摘要本研究的主要内容为:（1）从侗族酸肉等我国传统发酵肉制品中分离、纯化发酵菌种,对其发酵特性及生长特性进行研究,从中选择出适合发酵香肠生产的优良菌种,并对所筛选乳酸菌株进...

论文摘要本研究从自然发酵香肠中分离筛选葡萄球菌和微球菌菌株,评估木糖葡萄球菌的发酵和益生特性,目的是筛选出适用于发酵香肠的优势菌株。并结合乳酸菌制成混合发酵剂用于发酵香肠生产,...

论文摘要生物胺是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类低分子化合物,主要是通过氨基酸的脱羧或醛和酮的胺化和转氨基作用形成的。广泛存在于各种食品中,如鱼制品、奶酪、酸奶、葡萄酒、啤酒、...

本文主要研究内容作者刘忠义,李佳,刘红艳,岳书杭,吴小艳,李汀（2019）在《采用响应面法优化人工发酵剂发酵香肠主要配料配比》一文中研究指出：为了研究主要配料对发酵香肠感官品质...

本文主要研究内容作者高绍金,李志江,赵家圆,韩齐,李艳青（2019）在《鲁氏酵母菌对发酵香肠品质的影响研究》一文中研究指出：该研究以鲁氏酵母菌和分离自传统发酵香肠的植物乳杆菌作...

本文主要研究内容作者田建军,张开屏,景智波,杨明阳,靳烨（2019）在《瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响》一文中研究指出：通过接种瑞士乳杆菌与...