广式腊肠论文

广式腊肠的品质控制及其特征风味的研究
论文摘要广式腊肠以其独特的外观和风味而闻名遐迩。脂肪氧化酸败是腊肠现代工业化生产中最为突出的问题,本文通过研究六种天然抗氧化剂（VC、迷迭香提取物、VE、茶多酚、竹叶抗氧化物以...
蜂胶对广式腊肠氧化安全性的影响
论文摘要本文首先对超市出售的7大类15种肉类加工食品的酸价（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）以及感官品质进行测定和分析,以此来评估肉制品的氧化安全性。在保存...
广式腊肠脂肪水解影响因素及其控制技术研究
论文摘要广式腊肠中脂肪水解导致游离脂肪酸的生成,游离脂肪酸是风味形成的物质基础,因而对广式腊肠独特的风味有一定贡献,但游离脂肪酸同时也是进一步氧化酸败,导致产品变质并存在安全风...