如皋火腿论文

如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究
论文摘要192条当天屠宰并收购的杂交猪后腿,重量为7.87±1.01kg,2007年1月下旬在江苏长寿集团按传统工艺生产如皋火腿。本研究通过测定如皋火腿脂肪氧合酶的生化性质、如...
挥发性N-亚硝胺在如皋火腿加工过程中的动态变化及控制研究
论文摘要挥发性N-亚硝胺是强致癌性化合物,可以导致不同品种实验动物的不同组织器官产生肿瘤,而且在试验动物身上所引起的肿瘤在形态和生化特点上都与人类的相似,还有更多的试验和一些流...
如皋火腿发酵菌群与火腿品质关系研究
论文摘要在我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源,可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本文对我国传统发酵肉制品——如皋火腿中的微生物构成进行了分析,并对其中的微生物进行了分离...